咸菜的味道

眉山月 · 发表于 2008-4-20 09:13:40

酱
　　
　　我是北方人，从出生到现在一直在自己的家山里生活，没有出过大的远门，也没有见识过外面天地的宽广，因着这不知晓，便如井底蛙般安然，陶然于自己的一方小天地里，其乐也融融。我们这个地方最初是莽莽森林，直到六十年代中期人烟才渐渐稠密起来。开发建设初期，山南海北的人从四方赶来支援，很是轰轰烈烈了一番，但现在，渐渐地沉寂下去了。虽然山南海北的人很多，但大多还是以黑、吉、辽、山东、河北人为主，饮食习惯虽有不同却渐渐混杂在一起了。如山东的馒头、河北的烙饼、吉林的咸菜、黑龙江的酸菜都是很有特点的。每家成员虽然籍贯不同，但在招呼客人时，总有几个特色菜是别人家里所没有的。我的父亲祖籍虽是山东人，却是从黑龙江省木兰县里走出来的，在我自小的记忆里，木兰县的大酱和煎饼是鼎鼎有名气的呢。
　　
　　每年春节前后，奶奶总要寻了家中最大的锅来，将秋天新下来的黄豆一粒粒捡拾干净，筛去里面的土坷和碎小石子，用清水滤上几遍，下入锅中，开始煳一年里的酱豆了。大人们有别的事情要做，看守炉灶便是我们小孩子的事情了。火不能太急也不能太缓，急了豆子会焦糊的，慢了，又供不上火，影响豆子的粘稠度。记忆里，总是坐在一把小木头凳子上，守着赤红的灶膛，一根一根往里填实柴禾，木柴上有森林里树木的清香，有时柴禾上的松油粘在手上，满手也会盈满了松脂的清香。灶膛里的火光映得脸上、衣上一片霞光。
　　
　　开锅时水汽升腾，顶涨得锅盖扑哧扑哧地上跳，豆子的清香便延着锅沿蔓延开来，待到七八分熟时，奶奶便会掀盖，盛出一大碗豆瓣来，用酱油浸泡上，是晚上饭桌上最光鲜的小菜呢。待到豆子完全熟透，妈妈拿来酱扒子，每家的酱扒子都是自制的，细长的木头棍底下托着一块长方形的木板，已经打磨得十分光滑了。将豆瓣捣成豆泥，这是很费气力的活计呢，我们小孩子因着好奇总会要求捣几下子，就已累得臂膀酸痛了。锅里的豆子凉透后，奶奶倒在面板上，垒成厚厚的一块块红砖块形，一两天后，表面不再黏连了，用报纸密密实实的包裹好，放到火墙上的平台上，并警告我们小孩子不许碰。前些日子问妈妈其中的原因，她也说不出所以然来，只是说就是这么传下来的。
　　
　　最喜欢暮春四月，在北方应是初春才对呢。虽不见绿意，暖阳却是出来了，风也是温薰的。选一个好日子，开始下酱了。奶奶打开酱块，看看发好了没有，酱块干干憋憋，越干瘪是越发得好呢。把酱块搓成碎块，连着溶好的盐水一起倒进缸中，用酱扒子细细捣碎，早晚各打一次，并滤去上面的浮沫，一个月后就可以食用了。每天清早天光泛青，露水润泽着木头栅栏里，奶奶便已早早起来打酱了，掀起围着的白色围蔓，看着酱一日一日渐渐粘稠起来，一日一日改变着颜色，真是满怀喜悦。一周后，酱香便蔓延出来了。
　　
　　下酱是很有意思的事情，因着下酱人的不同，每一家下的酱的味道和颜色也不相同。有的是橙黄，有的是浅黄，还有土黄、褐黄、赤红、紫红色呢，有的味道浓郁些，有些清淡些，我姑姑下酱时会扔进一把胡椒去，酱里也就有着淡淡的胡椒味道了。每家的酱都要吃到来年新酱初发时呢。夏日，园子里新采摘下来的小白菜、小水萝卜、香菜，嫩黄瓜清洗干净，满满盛上一篓，就着一碟橙黄的清酱细细品酌，别有一番风味，这也是只有北方才有的特色呢。冬日里，炸上一盘冻白菜、冻萝卜，再炸上一碗喷香的鸡蛋酱，坐在暖融融的热坑上品酌，是一年中的好光景了呢。
　　
　　每年秋末，奶奶总会缝上好些小纱布口袋，将田地里收割剩下的龙眼般大小的土豆捡拾回来，丢弃在田地里的黄瓜藤上的如小手指般的黄瓜纽摘下来，挂了秋霜的面窝瓜抱回屋，土豆、窝瓜煳熟，黄瓜清洗干净，包成一小袋一小袋，投入酱缸，腌制出来的黄瓜清脆，土豆酱红，窝瓜金黄。有时择菜时剩下的芹菜叶子，奶奶也会拾起，清洗干净，和着甘蓝丝，胡萝卜丝、香菜叶子混在一起包在纱布口袋里，冬日里来食，又脆又鲜，青菜的味道依旧是那么浓郁，比现在市面上买回的咸菜不晓得要好吃多少呢。有时也会把家里吃不了的肉糊熟，投到酱缸里，过一两个月捞出，肉里面的油脂尽数被酱吸去，连肥肉都肥而不腻，入口绵滑。
　　
　　很可惜现在家家都不做酱了，只是偶尔在农家饭庄里惊鸿一现，再过若干年，做酱的手艺恐怕真要失传了,想想真是惆怅。

树上的风 · 发表于 2008-4-28 06:42:50

北国草 · 发表于 2008-4-24 15:34:34

咸菜疙瘩，香油拌一拌就可以待客，我家常吃的有酱黄瓜、芥菜疙瘩、卜留克、还有咸芹菜、咸豆角等。

可乐泡饭 · 发表于 2008-4-22 17:43:31

有味道　

左左 · 发表于 2008-4-22 15:01:42

我爸偶尔也在家做酱不过我不喜欢那味弄得整个阳台都是味而且酱块还得我姥姥弄完了才行太麻烦地环家那里很多腌出来很脆还有“卜刘克”“芥菜疙瘩”呵呵

原则 · 发表于 2008-4-21 17:24:33

还在还有人家做酱呢，只是做的少了，家家人口也少，一家做好然后分给亲属们。
地环那东西，学名叫什么还真不知道，小时候园子边有就长那个东西。樟子跟低下一小块地就能挖一堆。:xiao :xiao :xiao :xiao

红松的故乡 · 发表于 2008-4-21 06:58:34

眉山月你写得真美!欣赏美文!:aa09 :aa09 :aa09

红松的故乡 · 发表于 2008-4-21 06:49:01

原帖由 雪夜漫步 于 2008-4-20 15:13 发表 8 F4 t* D6 A y# R
" [: i) w: \- f5 U7 E* K+ D
:handshake 对呀，多少年都没吃过地环了。

山东没有地环吗?

红松的故乡 · 发表于 2008-4-21 06:47:29

原帖由 江上垂柳 于 2008-4-20 11:49 发表
% l4 [# Q. |& W# @还有我呢，前年自己买了5斤地环，回家腌的，伴上辣椒、醋、香油、味素，老香了。

你的吃法和我家领导一样.他就喜欢吃地环淹的咸菜,每年秋天他都会买一些淹上,过些天就切了拌上一碗,很脆,有点土味.

一楠 · 发表于 2008-4-20 19:12:41

我小时候好捕鸟，用的是夹子和拍拍，拍拍能捕到活的，再就是用弹弓打。回家后，奶奶不知用什么办法去掉骨头，用肉炒咸菜，是我最爱吃的菜。

雪夜漫步 · 发表于 2008-4-20 15:13:04

原帖由 眉山月 于 2008-4-20 10:11 发表
* N u) h) S4 b" s
7 \& t$ p. H& }' M( [! {
: T, a$ P: R& B- c Y) r5 R楼上的,你也喜欢地环呢,握手.

:handshake 对呀，多少年都没吃过地环了。

江上垂柳 · 发表于 2008-4-20 11:49:34

还有我呢，前年自己买了5斤地环，回家腌的，伴上辣椒、醋、香油、味素，老香了。

江南雨 · 发表于 2008-4-20 11:01:18

悠悠岁月如此绵长.

眉山月 · 发表于 2008-4-20 10:11:51

原帖由 雪夜漫步 于 2008-4-20 09:46 发表 4 a* L/ p: C9 g: i& b
最喜欢吃地环咸菜

楼上的,你也喜欢地环呢,握手.

雪夜漫步 · 发表于 2008-4-20 09:46:56

最喜欢吃地环咸菜

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