盛夏凉拌菜制作

     掌握刀法正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。凉拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一。推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。拉切，适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。锯切，适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。铡切，适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。滚刀切，是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。拌菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。



    学会调味调味是拌菜的关键，也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求，正确选择调味品，并且按照各种调料的特性，酌量、适时使用调料，否则将达不到理想的要求。凉拌菜通常使用的佐料有：食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香、芫茜等。

    拌菜调味时，要特别注意三点：一是醋系拌菜的主要调味，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时调入；二是姜为主要的提味品，一定要切成茸或细末，才能入味；三是味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用，要先用热水化开再调入。
凉拌菜的吃法越来越普遍，尤其在如今炎热的夏季，人变得懒洋洋没有胃口的时候，一盘盘色彩艳丽、清凉开胃的凉拌菜，可让人食欲大增。 　　凉拌菜可根据个人口味选材，或荤或素，也可荤素搭配。制作亦繁简由人，可即拌即吃，也可多做点分量，供多餐享用。凉拌菜成分多是蔬菜、菌类，符合现代人要求油脂少、天然养分多的健康概念，不论男女老幼，都适合食用。
　　而且，凉拌菜最大的特点，就是其做法并无严格的程序和规则，只要你掌握了最基本的要素，怎么做就是你自己的事了，要是你初涉此中就不小心把凉拌菜做得非常好吃，那么，小编相信，这种喜悦会让你在烹饪的道路上坚持漫行，然后天天拥有一份好心情。

　　一起认识凉拌菜
　　夏天食欲不振的时候，很多人都愿意吃凉拌菜。营养学的研究也证明，生吃蔬菜能够最大限度地保存菜里面的营养。
　　此外，蔬菜中还含有一种免疫物质———干扰素诱生剂，它具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。但这种物质不耐高温，只有生食蔬菜才能发挥其作用。所以，日常生活中，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃。

　　生拌。所有材料不需经过加热，直接以生鲜的形态加以调味拌食，就是所谓的生拌。生拌大多选用生鲜蔬果，由于只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。如常见的拍黄瓜等。
　　辣拌。辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味风味香麻，开胃醒神，向来颇受欢迎。如超市和菜市场所售的凉拌菜式。

　　熟拌。熟拌是指全部或部分原料以烫、卤、炒等方式加热，或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等；有的烫熟后放凉再拌，一样清爽开胃。如凉拌木耳等。

　　配料复杂莫看走眼
　　食盐：除了增加咸味，我暂时还想不出它能干什么用。
　　白糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加鲜美。
　　冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，还充当“清洁剂”，以确保卫生。不过一般不用那么讲究。
　　白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味。而且，凉拌按照惯例通常都要放一些醋，不然会显得很“业余”。
　　酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。掌握本材料的难度系数很高，仅为选用，非长于烹饪者勿试。
　　葱/姜/蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味。
　　红辣椒：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。
　　花椒粒/花椒油：腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。花椒油在超市有售。
　　麻油：一般家庭是没有花椒粒那么“生僻”的调料的，如果也买不到花椒油，麻油便可略略代替，别有另一番风味呢。
　　酱油：有的人喜欢用酱油取代盐来调味。

　　点评：暂时就想到这么多调料，其他一些辣椒粉啊鸡精啊胡椒粉啊，就纯属个人选项了，在此按下不表。
　　需要说说的是，并非所有蔬菜都适合做凉拌菜的。比如含淀粉的土豆、芋头、山药等就必须熟吃，否则人体无法消化；一些豆类，如云豆、毛豆等含有有毒蛋白质，生吃很容易引起食物中毒，即使凉拌，也一定要先煮熟；菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱等，凉拌前一定要用开水焯一下，口感更好，更易吸收。
　　其实，说白了，凉拌这些东西就是个人口味决定的，调味品也依个人喜好酌量而放，以拍黄瓜为例，只需食盐、大蒜、麻油、白醋、辣椒、香菜这些最常规的“配置”就可以了，大刀狠拍，别舍不得，加入以上调料，适量！不少人曾抱怨说自己不会做菜，其实就是调味品放得不适量的问题。
　　卫生关键字：熟菜案板盐水浸泡当天吃完
　　夏季气温较高，微生物繁殖特别快，因此，制作凉拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均应消毒，使用前应用开水烫洗，切忌用切过生肉的菜板和菜刀切蔬菜。
　　蔬菜在吃之前，最好用淡盐水浸泡30分钟，可以最大限度减少农药残留。做菜时放点醋、蒜和姜末也能起到杀菌的作用。生姜中的姜素、大蒜中的蒜素还有很强的抗氧化功能，能够延缓衰老和抗辐射。
　　做凉拌菜的蔬菜最好是新鲜的。有些蔬菜在冰箱里放了一段时间后，会失去原有的鲜美口感和滋味，营养成分也会有所损失，不宜再凉拌。做好的凉拌菜由于很容易变质，滋生大量细菌，最好在当天吃完，不宜隔顿。

今天早晨学了凉拌菜,以前也作但做的很随便,那天在做认真做一回,记住味素用热水化开,青菜用淡盐水浸泡30分钟,努力做好.