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标题: 野味佳肴声名远播 [打印本页]

作者: 树上的风 时间: 2008-5-1 08:03
标题: 野味佳肴声名远播
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  （昨天在早市花一元钱淘得一本小册子——《小兴安岭风情》，1987年版。里面的文字很有森林的气息。这里摘录几篇，以飨坛友。作者不详）

   风景绝妙之地，大都有珍馐佳肴相伴，以助游客之雅兴。漫步西子湖畔，可以品尝到天下闻名的西湖醋鱼；眺望北海风光，不能不光顾“仿膳饭庄”，领略色、香、味、形、皿俱称上乘的宫廷大菜；出入南国名城广州，决不会忘记肥美鲜嫩蛇肉飘香。那么，若是到小兴安岭来呢？亲爱的朋友，这里有名贵佳肴，更会使你留连忘返，拍案叫绝。兴安佳肴，独具特色，声名远播，其中，普通宴席上难得露面的熊掌、飞龙、犴鼻，即便是名贯天下的美食家，也会赞之再三，落下三尺垂涎！

   熊掌难熟
   人们常说“熊掌难熟”，此话绝无半点虚假。即使是新猎取的熊掌，亦需先在冷水（冬季用温水）中浸泡一天，而干品则需浸泡二至三天，待其回软，再用多量水上火烧煮。一小时后，见水面浮起一层油泡，可另换清水，烧开，改用慢火缓缓烧煮。一般情况下，要连续煮四至六个小时，换四次水，才能使掌面的老茧和掌背的毛皮与熊掌的脂膏表皮脱离。此时，将熊掌捞出，手蘸清水，摘掉黑色毛皮和老茧，然后再将其放入清水中，用慢火煮两个小时左右。经过连续八九个小时的水火相攻，用尖竹针探查掌内无硬心，即可速用尖刀从掌背插入，割开，取出掌骨。但至此并不算大功告成，还要将出净骨头的熊掌放入锅内，加足水，待水烧一后捞出，用温水漂洗两遍，随后即可进入“发熊掌”的最后一道工序：装碗，加鸡汤、鲜姜、葱块、精盐、味精等，放入笼屉蒸至酥烂。
   到这个时候，熊掌中浓厚的松脂油味基本上可以消除，算是“发”好了。熊掌的营养成分丰富，前掌的质量更是优于后掌。据说，食用熊掌有滋补身体、增强耐力之功，除风湿、健脾胃、御风寒、益气力之功效。高手厨师可施用不同手法，烹制出多种高档菜肴，这里简单介绍几种：
   白扒熊掌用猪肋骨和猪肘垫底，中间放上用消毒纱布包好的熊掌，上扣白条母鸡，外加多种佐料煮至烂熟，然后将熊掌在原汤中慢火扒动、勾芡，再点上香油，配蔬菜花和绿叶菜装盘。整只熊掌上桌，形状整齐，色泽悦目，浓香不腻。
鸡茸掌花将发好的前掌花切成与香菇伞大小的圆片。于将喂好口的香菇瓤上用蛋清搅过的鸡脯肉茸，上嵌掌花片，加上干贝、海米、火腿等制成鸡茸掌花的生坯。上屉蒸熟，速摆入大平盘，浇上米汤芡。此菜造型美观，色泽鲜艳，味咸鲜、清淡、质嫩可口。
清炖熊掌  取一斤熊掌切成四分厚、一寸长的大块。先后用猪肘、老母鸡等做底烧汤，再加入熊掌，用急火烧开，然后捞出猪肘和鸡，另添多种佐料慢火炖至酥烂，最后加米醋、香菜、胡椒面。清炖熊掌汤清白色，味咸酸胡辣清口不腻，极为鲜美。
芝油烤熊掌这道菜要用一副发好的熊掌。。首先，用猪肘、鸡等辅料相伴，将熊掌慢火烧至酥烂。然后取出熊掌，切成薄片，加好调料，送焖炉内烤十分钟，洒少许香油后，继续烤十分钟，即可取出装盘。芝油烤熊掌红黄色，油亮，味咸，富有香草及麻香味，有韧性，吃起来有滋有味。
   当然，熊掌菜绝不仅这四种，小兴安岭的高手厨师们有很多新的创意。亲爱的朋友，看到这里，您一定会马上作出到小兴安岭观光的安排吧？

作者: 家在东北 时间: 2008-5-1 08:16
沙发０５

作者: 家在东北 时间: 2008-5-1 08:28
论坛升级了！
从原来收藏夹里的连接上不了．
今天在地址栏打　　http://bbs.0458bbs.cn/　才上来．
不知道还有有没有和我一样郁闷一天的人呢？

作者: 水中月 时间: 2008-5-1 09:19
我正郁闷呢!

作者: 家在东北 时间: 2008-5-1 10:24
那是为什么呢?

作者: 一楠 时间: 2008-5-1 13:17
我吃过几次熊掌，但都是新鲜的，没有肯着吃的，都是扒。

作者: 兜兜 时间: 2008-5-1 13:21
哇，还吃过熊掌呢:o

作者: 树上的风 时间: 2008-5-1 13:51
飞龙难得

“这是汤吗？”
酒宴接近尾声，看到安放在餐桌中间的汤盘，不少人都会发出惊叹。
真的，那真象是一碗清水，清澈透明，直视碗底，宛如山岭间淌出的甘泉。
再细看看，“甘泉”中竟然飘动着雪一样的肉片。拿起汤匙尝一口，嚯，顿时异香满口，直落丹田。
是汤，真是汤！
望着客人惊喜交具的面孔，热情的主人会骄傲地宣布：“这，就是我们小兴安岭声震遐迩的飞龙汤！”
飞龙，果然名不虚传，若是不然，它怎么会被当作贡品，而博得如此高贵的名称呢！
飞龙汤固然令人叫绝，而用蒸、烤、烧、炸、爆等方法烹制的五余种形状美观、滋味鲜美、质嫩可口的飞龙佳肴，更能牵动美食家们的心弦！
先说“串烧飞龙”。将飞龙脯、肥膘肉和元葱分别切成二分厚、直径一寸二的大片，用各种佐料及蛋清喂好抓匀，然后将三者间隔穿在烤针上，放入特制的烤炉，边刷香油边翻烤。烤透之后，用小碗加精盐、姜末、味精、米醋、酱油、香油等调料食用。此菜色泽红白分明，味鲜且香，质脆且嫩，独具风格，是款待宾客的上等佳肴。
再讲“网油飞龙”。将剔骨飞龙肉切成薄片，装碗加适量鲜汤上浆后，用干贝丝、口蘑片及其它佐料，放在抹好蛋清糊的网油上，卷成分粗的卷，封住口，粘淀粉，下锅炸。熟后切八分长的斜切口，在平盘内码成花形，外饰色泽鲜艳的青菜。于是，一道色、香、味、形俱佳的飞龙大
菜，便可以上桌了。
接着介绍“香酥飞龙”。将用酱油腌过的飞龙在开水中焯一下，配好多种佐料，上笼屉蒸至酥烂，然后抹一层淀粉浆，投入七成熟的油内炸三遍。这时，再用刀拍松炸好的飞龙，剁成长方块，摆成鸟形装盘。香酥飞龙外焦里嫩，色泽老红，同著名的佳肴香酥鸡相比，可以说有过之而无不及。
最后谈谈“飞龙卧雪”。怎么样，朋友，光听这名字就够刺激吧？飞龙本有卧雪的习惯，大雪封山之后，即在雪的草棵里过夜。但我们这里说的飞龙，却是剥皮去骨后切成丝的，所谓的雪是用蛋清加其他调料制成的。过油的飞龙丝，盖上“雪”，蒸一分钟，再勾上米汤芡，就是地地道道的“飞龙卧雪”，其形洁白无比，入口清淡而不腻，香味经久不散。

作者: 一楠 时间: 2008-5-1 14:07
标题: 这是我吃熊掌吃出来的
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这是熊的爪牙骨

作者: 树上的风 时间: 2008-5-1 18:08
犴鼻难尝

罕达犴，以称驼鹿，是鹿科动物中体形最大的一种，体长二米有余，出没在小兴安岭的丛林中。取其鼻作菜肴，不能不令人称奇。说句实在话，若非具有得天独厚的条件，哪里能尝到犴鼻!单凭这一点，在小兴安岭走上一遭也值得。
和熊掌一样，犴鼻也需要事先“发”好，但其过程和时间，却要简短得多。犴鼻可强筯骨，健脏腑，养精髓，延年益寿。用犴鼻精制的菜肴，色泽丰富，气味香鲜，令人经久难忘。
清炖犴鼻要用一斤发好的犴鼻，辅之鸡肉、通脊肉、兰片、火腿、干贝以及他多种配料。先将犴鼻焯一下，然后加鲜汤和佐料炖好，再放鸡肉和过油的脊片，烧开，装入汤钵。最后，用味精、米醋、胡椒面等调好味。清炖犴鼻最适于解酒开胃，汤汁咸、鲜、酸、辣，是高级酒宴中不可多得的名贵菜肴。

作者: 红松的故乡 时间: 2008-5-1 18:57
保护野生动物!
只许看!不许吃!

作者: 水中月 时间: 2008-5-1 21:40
不许吃!

作者: 树上的风 时间: 2008-5-2 19:24
现在我也知道不让吃了。可是这本书是八六年编的，那时人们的生态保护观念还没有。

作者: 北国草 时间: 2008-5-4 12:54
听过但可没吃过，不敢吃。

作者: 左左 时间: 2008-5-4 14:42
这些都没吃过也不知道啥味不过我打过松鼠吃也很好吃还有獾子

作者: 非典 时间: 2008-5-4 18:42
记得山珍分上八珍、中八珍、下八珍。现在找不到那个资料了

作者: 树上的风 时间: 2008-5-7 06:32
标题: 鄂伦春猎趣掇锦
汤旺河、逊河、嘉荫河、库尔滨河的河谷山林中，散居着以狩猎为生的鄂伦春人。他们那戎马倥偬的狩猎生活和机智巧妙的狩猎方法，构成了小兴安岭生活画卷中独特画面。

猎犬、猎马和“桦皮威虎
猎犬是鄂家亲密忠诚的可靠朋友。“杀仓子”逮熊，它帮人寻踪、嗅洞；蹲碱场猎獐、狍、野鹿，撵野猪，它帮主人围追、堵截；抓紫貂、捉獾子，它昼夜守候洞口，貂上了树，它可一连数日守在树下。遇到凶猛野兽的袭击，它前扑后继，与主人生死与共。鄂家猎马，体矮力壮，能泅水过河，能在高低不平的塔头地上奔跑如飞。它生命力极强，大雪封山时可用前蹄刨开冰雪觅食。同时，它还是鄂伦春出门远行和运输猎物的唯一交通工具。每当春夏之交，鄂伦春人便把白桦树皮一张张地剥下来，披苫在木杆围成的圆锥形屋架上，盖成名为“撮罗子”的林间房舍。还用鹿筯把桦皮连接在一起，在缝隙处涂以松脂、兽油、制成轻便的小船，鄂族人叫它“桦皮威虎”。这种船平时放在岸上，用时再扛到河中，摆渡和捕鱼十分方便。

作者: 树上的风 时间: 2008-5-10 08:08
标题: “杀仓子”逮熊
鄂伦春猎手猎熊，多在大雪封山后，采用“杀仓子”的方法。霜降过后，经过一秋大吃大喝，长得十分肥胖的熊大多钻入树洞、地穴中冬眠，俗称“蹲仓子”。小兴安岭南坡冬季较暖，熊多找树洞隐身冬眠，叫“蹲天仓子”。北坡气温低，熊早在封冻前，便找一处避风向阳的坡，刨出洞穴，穴顶封以树枝、枯草和泥土，藏身冬眠，叫“蹲地仓子”。这样，“杀仓子”逮熊，便分“杀天仓”和“杀地仓”两种了。
“杀天仓”，首先要在树干粗大而枯树较多的柞树林中，寻找主干分枝挂着霜花的树洞。因为，熊在树洞中呼吸时，霜花会结在树洞口。找到仓子后，一人“咚咚”敲响树干，一人把枪口瞄准树洞，待熊伸出头来便可射猎。有时，为了猎取胆汁充盈的熊胆，要先用木棍叉住洞口，再用一根削好的桦木杆插入树干的缝隙搅动，挑惹黑熊发怒，使小而瘪的胆囊急剧膨胀，以获得理想的熊胆。咆哮着拚力冲往洞口的熊，平端猎枪镇定冷静的猎手，共同构成了惊险而动人的画面。
“杀地仓子”，要先用木棍捅入地仓，逼熊出洞。为了安全，还要用带叉的木棍叉住洞口，以使熊刚好能伸出头来。一般情况一，地仓都在山坡向阳侧留有气口。因为熊在地仓中时常抖擞鬃毛，往往把仓里的黑土扬出洞外，将洞口的白雪染成黑灰色，所以，可据此找到地仓并门并辨别仓中有无蹲仓的黑熊。有时找到了地仓，但洞口的雪很是洁净，说这是陈旧的旧仓子，没有蹲仓的熊。

作者: 红松的故乡 时间: 2008-5-15 07:55
飞龙是什么样的?

作者: 树上的风 时间: 2008-5-16 18:25
标题: 蹲碱场捉鹿
蹲碱场，是鄂伦春族猎人猎取獐、狍、野鹿的一种常用方法。在獐、狍、野鹿经常出没的地方，寻找一处视野开阔便于猎手出入的地段，挖一个浅坑，撒下数十斤盐，再烧好热水倒入，使盐溶化，渗入土壤中。由于这部分土壤盐分很高，地皮不再长草，因而被称为碱场。久而久之，便会被獐、狍野鹿发现。獐、狍、野鹿离不开盐和碱，每隔一段时间，便要舔食咸土。而且这些动物的记性极佳，总喜欢到固定的地点补充盐和碱。利用它们的这个弱点，猎人便在自己制造的碱场附近隐藏起来，待獐、狍、野鹿来舔食咸土的时候，乘机猎取。狩猎经验丰富的鄂伦春人，都自己设置的碱场，一旦需要出猎，便到指定的地点猎取野味。一处碱都碱场，可以使用十年八年。有些鄂伦春猎手，往往一人有几处碱场。所以，只要出猎，绝无空手回来的时候。个别出名猎手，甚至把客人约好再去出猎，枪响见物，不误客人饭食。
猎人们有时也在碱场附近辨别青草形状，确定獐、狍、野鹿必经的路径，下套子套取猎物，其猎获物以狍子居多。

作者: 原则 时间: 2008-5-18 11:21
飞龙吃过多次，上班时候时常就能搞到。冬天的飞龙打开胃里面全是小松果。野鸭子也吃过，个头挺大呢，五斤多重。还有野鸽子，山鸡什么地。:bei :bei :bei :bei :bei

作者: 兜兜 时间: 2008-5-18 12:09
真野，竟吃野味:duo :duo :le

作者: 左左 时间: 2008-5-18 14:44
呵呵这已经是很文明的吃法了我还吃过猫头鹰花鼠子啄木鸟水耗子……:hei

[ 本帖最后由红松的故乡于 2008-5-24 22:23 编辑 ]

作者: 爱财的猫 时间: 2008-5-24 21:37
:le :yun 楼上的得改名叫杂食动物了~

作者: 树上的风 时间: 2008-5-25 07:31
“桦皮船”逮犴
桦皮船又叫“桦皮威虎”、“快马子”，形狭长，无头尾之分，前后均可行驶，船体纤小、轻巧，只需手指勾住船上的坐板，就可以将船从水面轻轻地提起来。
犴达犴善奔跑，又能游水泅渡，因而靠围猎追捕十分困难。鄂伦春猎手们便在夏秋水草旺盛的季节里，驾桦皮船猎取。原来罕达犴喜食沼泽地里“针古草”。每到夜深寂静时分，罕达犴便走进沼泽，游到深水处，“噗通通，咕噜噜”地扎猛子潜入水中，啮食“针古草”。每隔一阵，将鼻孔露出水面喘息一下，在水面留下一片泡沫，再潜入水中觅食。猎手们趁罕达犴潜水觅食的机会，乘桦皮船从隐匿的草丛中悄然划向深水中的泡沫处，待其再次露出鼻孔换气时，即可一举将其捕获。

作者: 树上的风 时间: 2008-5-25 07:49
标题: 撵野猪、擒狍子
秋末冬初，落头场雪前，正是橡子满山、榛子落地、松子成熟的时节，山林里的野猪往往成群觅食，边食边走。过去，大的猪群可有六、七十头；近来，随着山区人口的增长，猪群渐小。但二、三址头的猪群还时有所见。这时的野猪往往吃得肚子鼓胀、体肥膘厚，引得鄂伦春猎人进山寻猎。猎取野猪，要先找到猪群觅食留下的蹄印、粪迹等，再根据山形、地貌和沟塘的走向，判断野猪可能去的方向。然后，抄近道兼程赶路，赶在野猪的前面设好卡子，再选好适宜的地点，在猪群通过地段的一侧架好枪枝，以便猪群通过时猎取。还可以依山形地貌和风向判断猪群位置，主动出击。一般情况下，猪群都在朝阳地方的窝风圈子内过夜。接近猪群时，要从山的背阴坡靠近。这样，一是噪音小，不容易扰动猪群，另外，人行动的背影在后，也减小猪群的可视目标，便于行进中隐蔽接近，边撵边猎。
再次，便是尾随在猪群之后，专拣掉队的糼猪追赶捕猎。采用这种方法，应走在逆风或侧风的方向，因野猪嗅觉很灵敏，若顺风追赶，容易使猪群嗅到猎人的气味而狂奔躲避。
狍子的习性是胆小好奇。鄂伦春猎人发现狍子迅速逃跑时，往往既不开枪，也不急于追赶。原来，它一气逃了一二公里地后，回头发现并无危险时，会停下来喘息片刻，然慢慢地寻着逃来的路线返回原地窥探个究竟。而这时，猎人架好的猎枪即会射出置其于死地的枪弹。
冬季，大雪封山后，猎人发现狍子，有时也骑着猎马追赶。由于雪厚，狍子跳跃奔跑困难，很容易被猎获。

作者: 树上的风 时间: 2008-5-25 08:08
标题: 擒水獭、猎飞龙
水獭是小兴安岭山野珍贵的毛皮兽，住在旱地，在水里捕食鱼虾。猎人根据水獭白天到河水里觅食，夜晚回灌木丛中栖息的生活习性，注意在清晨寻找其下水的爪痕——因为水獭在黄昏时要踏着早晨的旧爪痕归窝。只要爪痕辨认得准确，下好夹子，入夜之后定能取回水獭。这样猎获的水獭，皮毛没有枪弹洞穿的伤痕，不损伤皮毛，更为珍贵。
飞龙大多生活在落叶松和草地混交的稀疏林带里，以落叶松籽为食，每只半斤左右，肉质细嫩鲜美，是十分珍贵的佳肴。鄂伦春猎手猎取飞龙时，用桦树皮做成口哨，含在嘴里边走边“吱溜”、“吱溜”地吹。这声音与飞龙的鸣叫十分相似。静息在树林草丛中的飞龙，听到“同伴”的呼叫声，自然不甘寂寞。此时，弹不虚发的鄂伦春猎人，也就有了大显身手的机会。

作者: 树上的风 时间: 2008-5-25 08:13
标题: 兽肉为食兽皮为衣
靠山吃山，靠水吃水。过去鄂伦春人终年生活在高山丛林中，不种粮菜，以犴从为食。衣服也是用狍、鹿、罕达犴等野兽皮革缝制的。鄂伦春人缝制皮革用的是鹿筋，鹿筋是用鹿或罕达犴的里脊肉割成细丝、晾晒后搓成的，十分结实耐磨。心灵手巧的鄂伦春妇女，往往在狍皮袄襟、袖口绣上各种云纹图案和花边，穿起来既暖和又美观。

作者: 叶落残梦 时间: 2008-5-25 08:47

原帖由非典于 2008-5-4 18:42 发表
1 u/ L2 f: S; d. ?; O) N记得山珍分上八珍、中八珍、下八珍。现在找不到那个资料了

八
6 J( j4 z) E. f珍
指古代八种珍贵的食品。其具体所指随时代和地域而不同。陶宗仪《南村辍耕录》卷九云：“所谓八珍，则醍醐、麝沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。”
后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍。
还有是从山珍海味中选出来的。有海参、鱼翅、鱼骨、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、哈什蚂八种。

八珍按其特性和珍贵程度又分为五大类：
一、山八珍：有熊掌、鹿筋、驼峰、豹胎、狸唇、象鼻、金钱豹狸、燕窝。
二、海八珍：有鱼翅、广肚、鱼唇、鳖裙、网鲍、大乌参、海龙肠、足鱼皮。
三、上八珍：有狸唇、驼峰、熊掌、鹿筋、燕窝、猴头、豹胎、凫脯。
四、中八珍：有鱼翅、广肚、鲥鱼、鳖裙、鱼唇、果子狸、大乌参、哈什蚂。
五、下八珍：有干贝、蛎黄、银耳、川竹笋、大口蘑、赤鳞鱼、乌鱼蛋、龙须菜。

作者: 叶落残梦 时间: 2008-5-25 08:48
这个资料很不错的。

作者: 爱财的猫 时间: 2008-5-25 20:20
:le 等偶拿笔抄下来~

作者: 树上的风 时间: 2008-5-26 12:48
标题: 编后记
发这些文字不是鼓励坛友们去捕杀和消费这些野生动物
现在有了《野生动物保护法》，有些吃了要犯法的。
只是告诉大家我们伊春小兴安岭曾经有过“棒打狍子、瓢舀鱼”的年代，这里曾是渔猎民族繁衍生息的地方。我们不能忘记历史，忘记历史就等于背叛。
前些日子到市史志办去查资料，顺便也翻看了一下记载开发初期的报章杂志书籍。
发现即使在方志馆里也很难找到详实系统伊春资料。许多文字已散失，如我在书摊看到的这本书及六十年代的〈伊春文艺〉等这里就没有，仅存的一些也是已逝先辈及垂老之人的回忆文字，没有新人来整理新的东东。
盛世修志，这是中华民族的一个传统。抢救整理一些伊春历史文献是及其必要的，也是森林文化的一种积淀，希望坛友们都能参与其中，这是一件功德无量的事情。
不然若干年后，我们就讲不清自己的家史了。

作者: 叶落残梦 时间: 2008-5-26 16:28
每个文字都是让人心动的记忆。

作者: 叶落残梦 时间: 2008-5-26 16:29
罕达犴，以称驼鹿---久违的名字。

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