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标题: 100道家常菜的制作方法 [打印本页]

作者: 北丐 时间: 2007-5-11 19:31
标题: 100道家常菜的制作方法

1.蚂蚁上树厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网6[rw!M,eRj6k

原料：猪瘦肉100克、粉丝100克【厨艺交流网】8syT:xl
调料：酱油15克，盐1克，料酒10克，味精1克，葱、姜各5克，湿淀粉25克。

制法：(1)将猪肉切成绿豆大小的粒。粉丝用热水泡好。葱、姜切末。(2)炒锅中放油40克，烧至四成热，放入肉粒炒半熟，放葱、姜，再煸炒一会，加入酱油、盐、味精、料酒、适量水、粉丝，烧开之后勾芡，淋少许明油，翻勺即可装盘。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网.F-E'W,@Qc5p9J

2.炒虾仁鸡蛋厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网7P%fLC+NZ+Q
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原料：鲜虾仁二两，鸡蛋三个。调料：精盐一钱五，味素五分，花椒水、葱末各少许。

制法：虾仁片薄片，收入碗内，打入鸡蛋，加盐、绍酒、味素、葱末调拌均匀。(2)炒勺放一两半油，烧热后把调好的蛋汁倒入勺内，用勺不断推炒。至鸡蛋成片状，虾片熟透时出勺。特点：鲜香可口。 www.chu6.com-z`0N:f5^!b       {
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3．糖醋木耳厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网0Q3?"|#l F6Dp4]R3C2B

原料：黑木耳50克，荸荠100克，精盐、味素、白糖、醋、淀粉、香油各适量。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网.Wa7G;x*jr
制法：泡发木耳，荸荠去皮切片。大勺放香油烧热，把木耳、荸荠一起下锅煸炒，加调料烧沸后用湿淀粉勾芡，出勺装盘。 *\]aE\GH       {;L
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4．芫爆肚丝 www.chu6.com(dY'wyJ%_T+p]
主配料：肚丝250克，香菜150克，豆油1500克耗100克，料酒25克，醋15克，盐2克，味素7克，葱丝、姜丝、蒜片各2克，香油10>克。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网'mz*h ?3Y:H
做法：肚丝氽一下，香菜切寸段。把所有配料调成汁。大勺放油，烧至六成热，倒入肚丝、调料汁，颠勺，炒匀，淋香油出勺。 [ajJ
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5．煎蒸大排

配料：大排骨500克，植物油60克，葱1根，姜2片，盐、酒、胡椒粉、味素适量，面粉25克。

做法：把排骨剁成半厘米厚的片状大块，放盆中加入所有调料拌匀静置10分钟。炒勺上火烧热放油，把排骨的两面拍上面粉，入油中略煎（不求全熟）铲出，在盘中排好，上屉蒸熟。把腌渍排骨的卤汁上火调好口味，勾芡，浇在排骨上。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网?[WL&y*Xs9oNg
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6.拔丝土豆

原料：土豆一斤，白糖二两。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网q&@`$v"eJ5J
制法：将土豆去皮，切滚刀块；炒勺放熟油，烧五层热；下土豆块，慢火炸，见土豆块浮上油面，呈淡黄色时捞出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖浆，把炸好的土豆放入，颠翻均匀出勺即可。 www.chu6.com       }gT,G?0Vi
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7.锅爆肉

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原料：瘦猪肉四两。调料：香油一钱，味素五分，白糖半两，香酥四钱，酱油三钱，绍酒一钱，蒜片、姜末各少许。【厨艺交流网】#m
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制法：(1).把肉片切成二分厚，一寸宽、一寸长的片，先用精盐、绍酒喂一会儿，再用淀粉调糊好，或撒一层干面粉。（2）用一小碗加入绍酒、味素、白糖、酱油、醋和少许水淀粉对好汁卤。(3).大勺放宽油，烧六七层热，将肉片下勺，炸至外皮略硬时捞出。待油温复升七层热时，再把肉片下勺，炸至酥脆倒入漏勺。(4).原勺少留油底，下姜末、蒜片和炸好的肉片，再把对好的汁卤下勺，速颠翻几下，滴香油出勺装盘。

8.酿茄子

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原料：茄子一斤、猪肉二两半。调料：酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、香油二钱，面粉一两、葱姜少许。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网9vXkT,H&~k~
制法：(1).肉剁成细馅，加入酱油、精盐、味素、香油、葱姜末拌均匀。面粉用水搅成糊。(2).茄子去皮，顺长切一分五宽的夹子片，再把拌好的肉馅酿入茄子内。(3).把酿好的茄夹口用面糊封上。勺内放宽油，烧至七成热时，把茄夹怔成虎皮色出勺，码入碗中，再上屉蒸透后扣入盘中。(4).勺内放两手勺鲜汤，加入精盐、味素，调好口味，用水淀粉勾汁，滴点香油，浇在茄上即可。

9.氽白肉

原料：腰排肉半斤，酸菜二两，细粉一两，海米二钱。调料：精盐一钱，味素二钱，韭菜二钱，豆腐乳半块。

制法：(1).把腰排肉的皮面刮净，煮熟后切四寸长薄片。酸菜片开，切细丝，洗净挤干水。海米、细粉泡开。（2).把煮肉汤烧开，撇去浮沫，下酸菜丝、海米、白肉片、精盐，烧开三分钟后，放入细粉、味素，用慢火炖几分钟即可。食用时蘸腐乳、韭花酱。

特点：酸菜脆嫩、肉肥不腻、味香可口。 D*]\P/^(FSDM/y$p
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10．金桶肉卷

主料：鸡胸脯肉300克，鸡蛋8个。配料：韭菜12棵，虾仁80克。【厨艺交流网】| G&T"j7F7F
调料：熟豆油500克耗80克，味素5克，盐4克，五香粉5克，淀粉80克。

做法：（1）将鸡肉切丝，虾仁制成菱状加蛋清2个，味素、盐、五香粉少许和淀粉等制成馅待用。（2）将4个鸡蛋和2个蛋黄加少许淀粉，摊6张蛋皮。（3）将蛋皮从中间切开，裹上调好的馅放入1棵韭菜卷成卷，共12卷。将余下的鸡蛋搅散加少许淀粉制成糊。（4）大勺加油烧七成热，将蛋卷挂匀糊下勺炸熟后改刀装盘点缀一下。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网#]Ia
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特点：色泽金黄，外焦里嫩，酥香适口。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网I\4c#E\cl

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作者: 北丐 时间: 2007-5-11 19:36
11．焦溜肉段

主料：猪瘦肉四两。配料：黄瓜二钱、冬笋片二钱。 Q2a5HEe%^RK
调料：香油一钱、淀粉二两、味素五分、酱油五钱、醋三分、白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许。【厨艺交流网】R~#SUf.HSrS
做法：（1）先把肉切成而分后的片，再改切二分五宽、八分长的斜段，用绍酒、精盐喂一会儿，再用淀粉加香油调糊浆好。（2）用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。（3）勺内汁卤加宽油，烧至七层热时，把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。（4）大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下，放炸好的肉段，再把对好的汁挛野

14．葱爆肉

N主料：瘦肉四两、大葱白一两。配料：香油一钱、甜面酱一钱、味素五分、醋三分、酱油五分、花椒水、精盐少许。

做法：（1）肉切成一分半厚的片，用面酱和少许香油浆拌好。大葱白一切四瓣、一寸长的斜丝。（2）大勺加适量油，用旺火烧热，下肉片翻炒五成熟时，下葱速炒几下，加调料、淋香油即可出勺。

特点：肉嫩葱脆，清香味美。 *b/p"W4Y'H/D ^4O
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15．炝拌里脊丝

配料：猪肉里脊200克，青笋克，香油、芥末、盐、味素、花椒油、辣椒油各少许。 www.chu6.com2jxp xQ:SV j
做法：将里脊肉分别切成丝。大勺加清水适量，沸腾时先下里脊丝，后下青笋丝氽熟，用凉水投一下控干装盘。加盐、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末随拌随吃。（芥末须用开水烫熟）厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网Q_$E\Y

16．溜肝尖厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网,~
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主配料：猪肝，木耳、冬笋、青菜。

调料：味素三钱、绍酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油三钱、精盐一钱、淀粉半两、葱姜蒜少许。
做法：（1）猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片。木耳摘洗净，冬笋、青菜切片，用开水烫一下备用。（2）用一小碗加入绍酒、酱油、香醋、白糖、味素、精盐、水淀粉对成汁备用。（3）勺内放宽油，烧至八成热时把肝片放勺中滑开捞出控油。（4）勺内留少量油下葱、姜、蒜炒几下，放入配料和肝片，把对好的汁挛野

[ 本帖最后由北丐于 2007-5-11 01:00 编辑 ]

作者: 北丐 时间: 2007-5-11 20:04
32．片肘花厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网*AC|H*r P

主配料：熟肘肉四两，味素二分，花椒油二钱，醋一钱，酱油四钱。

做法：肉切成一寸二分长的大片加调味品拌匀装盘。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网]
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33．芥花拌肘花

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主配料：熟肘肉四两，芥花少许，香油三钱，酱油四钱，醋二钱。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网n-IRw Ll+p(A
做法：肘花切大薄片加调味品拌匀装盘。 www.chu6.comb6A@V'q;Z7TC(V2V2z

34．溜肉片厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网4~P
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主配料：肉切片，芸豆、藕切片，葱切段，姜蒜切米。 www.chu6.comH xS%yNj
做法：肉片加入葱姜蒜，翻炒几个个，加衬菜、醋、酱油、高汤翻炒匀即可。

35．爆三样厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网 @2kMw+]n
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主配料：心、腰、肉切小薄片，衬菜切片，葱切段，姜蒜切米。

做法：勺内放底油，，旺火烧七成热，将心、腰、肉片一同放入勺内翻炒几下，加入葱姜蒜翻匀，加醋、衬菜、料酒，翻炒匀，浇注明油出勺。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网 Q1d bj.Z!b0r
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36．干炸肥肠

主配料：熟肥肠四两，干粉芡六钱，精盐适量，炸油一斤耗六钱，酱油二钱。

做法：肥肠切斜马蹄块，用开水氽一下，控去水份加粉芡、精盐、酱油抓匀，入五成热油炸成金黄色摆盘。

37．清炒肉丝
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主配料：肥瘦肉400克。大葱丝50克。姜末、胡椒粉、味素、盐、酱油、食油各适量。 g9Ip#k,aZ?3~
做法：将肥瘦肉片成大薄片，再改刀成4厘米长、半厘米宽的丝。炒勺加豆油烧六成热，用姜末炝勺，倒肉丝翻炒，待肉丝发白时加其它调料翻炒熟出勺。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网-n'[b7d)^ c*Gl
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38．辣炒肉丝

主配料：瘦猪肉250克，猪油100克，花椒10粒，香油10克，味素、盐、料酒、红辣椒少许。

做法：将猪肉、红辣椒切丝。锅内放猪油烧热，肉丝入锅煸炒发黄，加辣椒丝和花椒粒、盐、料酒、味素煸炒入味，捞出花椒粒，滴香油装盘。【厨艺交流网】N[^9`~!x
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39．蛋炒肉丝【厨艺交流网】:kPvD5l9V*fKK'r

( 主配料：鸡蛋4个，猪肉丝50克。熟猪油35克，酱油5克，料酒8克，精盐1克，味素1克，高汤100克。

做法：把鸡蛋打散后加盐、味素调匀。用旺火热锅加油，下肉丝炒透，再倒入蛋翻炒，待蛋结块，再翻个，加入料酒、酱油、高汤，再烧2~3分钟。

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40．烩三丝【厨艺交流网】1{n8T
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主配料：白肉丝100克，海参丝150克，笋丝100克，豆油40克，葱、姜末各2克，酱油25克，料酒15克，白糖3克，盐3克，味素5克，水淀粉75克，香油10克，汤600克。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网y9P-Mgm,}PA_&a
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做法：座勺放水，把三丝焯一下控水。原勺放豆油，葱、姜炝锅，烹料酒，加汤、酱油、白糖、盐、味素，放入三丝，开锅后除浮末，勾芡，淋香油。 6J&Py0`a+ga2~

作者: 杜鵑 时间: 2007-5-11 20:08
師傅領進門.修行在個人:aa09 學習進修一下.

作者: 北丐 时间: 2007-5-11 20:09
41．茶叶饭【厨艺交流网】6X.q'~HL[W`j b

将适量的茶叶用开水泡几分钟，过滤后加米煮熟即可。其有治疗心血管疾病、防癌抗癌、预防胃肠传染病及减肥等功能。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网(yWX} x4A1Z!z
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42．姜汁牛肉饭厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网 TD1@Mm{1}e,_F
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将鲜牛肉切碎剁成肉糜，加入姜汁、酱油、花生油等拌匀，待锅内米饭将熟时，倒在锅里焖15分钟即可进食。经常食用，有祛寒健胃、补中益气、强筋健骨和消水肿等功效。

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43．洋葱饭

将水煮开，放入碎洋葱、盐和大米，慢火煮熟即可。有特殊的香气，有扩张血管、降低血压和血糖、预防肠道传染病、健胃助消化等功效。

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44．黄精焖饭

将黄精5克切碎，海带及鱼适量切成段，芹菜25克左右切成长条。米下锅，加水、酱油、盐、甜酒各适量搅匀，放入黄精、海带、鱼段、芹菜，煮熟即可。经常食用有美容颜、抗衰老的作用。

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46．鸡丝面

挂面煮熟。将香菇、生鸡丝、葱花、酱油、盐、花椒粉、味素、香油、蒜苗（切段）用大勺炒熟，铺在面条上即可。

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47．担担面

用料：细面条500克，豌豆苗50克，芝麻酱50克，酱油60克，醋25克，味素5克，蒜泥20克，葱花15克，红油100克，鸡汤30克，辣椒籽10克，花椒粉少许。

做法：芝麻酱用酱油、醋、鸡汤调开，加味素、蒜泥、葱花、红油、辣椒籽、花椒粉调成佐料。锅水烧沸，下入面条，煮熟捞出，盛在碗中，浇上佐料，随即将豌豆苗烫熟放在面条上。

特点：面条黄色，汤红色，味鲜、辣、香。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网
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48．木樨炒饭

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用料：面条200克，鸡蛋2个，菜丝100克，酱油、味素适量，葱末少许，食油500克。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网%O
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做法：（1）面条煮至六成熟时捞出用冷水冲凉，控干，用少许油拌匀；锅中放500克油烧至八成热时，放入面条，炸成金黄焦脆，捞出盛盘。（2）锅中留少许油，把调散的鸡蛋倒入，炒散，炒好后倒入碗中。（3）锅中放油烧热，下葱花，炒菜丝，加调料，把鸡蛋倒入锅中。加点水翻炒几下。出锅直接浇在面条上。或把面条倒入锅中拌匀迅速盛盘。两种方法都要现炸、现炒、现拌。时间一长面条回软，不焦脆。 )Og:~VA`
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49．磨菇炒饭

用料：熟大米饭300克，牛肉末100克，磨菇50克，生香菇4个，金针菇50克，酱油15克，精盐4克，胡椒粉少许，豆油适量。

做法：（1）磨菇洗净去蒂，切成黄豆大的粒。生香菇洗净切薄片。金针菇去根切成两段。（2）炒勺放油加热，把牛肉末放入，用旺火快炒，见肉变色散开后，加酱油快速翻炒。把三种磨菇倒入锅中，用旺火快炒，趁水份还没出来之前出锅装盘。（3）原勺放30克油，把大米饭倒入锅中炒热，再把磨菇倒入翻炒，加精盐、胡椒粉即成。 www.chu6.com2SJ"Fo]"b,W
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50．肉饼

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将猪肉剁碎，放入葱末、酱油、盐、花椒粉、淀粉煨好，加水搅拌，做成饼状入油炸。

作者: 北丐 时间: 2007-5-11 20:19
51．水煮牛肉(一) www.chu6.com!py7{X!L
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原料：将牛肉横切成薄片，用盐2克，料酒2克，湿淀粉拌匀。配料：蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。

制法：(1).锅上火，放混合油25克烧热，离火下辣椒炸变色，加花椒稍炸，捞出剁碎，做成"椒麻"。(2).锅放25克混合油烧热，将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加盐1克，盛在盘中垫底。(3).另锅上火，放混合油50克，烧至四层熟，放入豆瓣酱炒香，再加姜末、蒜末炒香，然后放肉汤、料酒，烧开后打去粗渣，放盐1克和酱油，随即下牛肉片，边下边用筷子轻轻拨散。待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精，出锅倒在菜上，撒上椒麻、葱末，淋上烧至七层热的混合油50克即成。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网6h.a'Np-F
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52．水煮牛肉(二)

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主配料：牛肉、蒜苗、芹菜、莴笋。调料：盐4克、料酒2克、湿淀粉、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、肉汤、料酒各适量。

做法：（1）将牛肉横切成薄片，用盐2克、料酒2克、湿淀粉拌匀。蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。（2）锅上火，放混合油25克烧热，下干辣椒炸变色，加花椒稍炸，一起捞出剁碎。（3）锅放25克混合油烧热，将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加1克盐，盛在盘中垫底。（4）另锅上火，放混合油50克烧至四成热，放豆瓣酱炒香，再加姜末、蒜末，放肉汤、料酒，烧开后除去粗渣，放1克盐和酱油，下牛肉片，边下边拨散。待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精，出锅倒在菜上，撒上椒麻、葱末，淋上香油。

53．土豆烧牛肉

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主料：牛肉半斤、土豆三两。调料：酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、葱姜、大料、淀粉少许。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网;H1W S
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做法：（1）把牛肉煮熟，切成小块。土豆去皮，切滚刀块，用油炸熟。（2）勺内添一碗煮牛肉的原汤，放入酱油、大料、葱姜、精盐，再把牛肉块和炸好的土豆块放入勺内烧开，加味素，用淀粉勾汁即可。

特点：牛肉金红、土豆金黄，酥烂适口。

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54．葱爆羊肉厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网kXJXe'U R

主料：羊肉片250克。调料：料酒10克，酱油10克，精盐、味素、水淀粉、葱适量。 (a7rIO6['lE2X_       N u
做法：肉片用料酒、酱油、精盐、味素、水淀粉浆好，葱切长马耳形段待用。锅放油烧热，下肉片翻炒，随即放葱，烹入料酒、酱油、精盐、味素，炒匀出锅，不可炒得太久。

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55．干煎牛排

主配料：牛里脊肉，元葱、胡萝卜、面包渣、鸡蛋、面粉。调料：豆油、盐、糖、淀粉、味素、胡椒面、花椒油。
? XY"~'I1v)H%f*?厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网做法：（1）牛肉去皮、筋，切1厘米厚大片，在肉片上切十花刀，放碗内加盐、味素、胡椒面煨好。元葱、胡萝卜切方丁。鸡蛋在碗内搅匀。（2）坐勺加油烧热，将牛肉片均匀沾上面粉，挂蛋糊，再沾面包渣，压一压放入勺内炸成金黄色。将炸好的牛排切成手指宽的条，码在盘内。（3）坐勺加底油烧热，放元葱、胡萝卜煸炒，放盐、糖、汤烧开，点味素，勾芡，淋花椒油，浇在牛排上即可。

特点：色泽金黄，肉香鲜嫩。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网!\qqfQ s"X5P
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56．米粉牛肉厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网c7D9Nrx%},~$XG
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主配料：牛肉1000克，生大米100克，腐乳半块。 www.chu6.com,M ~.{Z.^
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调料：米粉、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素各适量，八角、桂皮少许。

做法：将生大米加八角、桂皮炒成焦黄色，捣碎成米粉。将牛肉去筋，切成4厘米宽、6厘米长的大片，加腐乳、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素、米粉拌匀，整齐的码在盘中用压力锅蒸熟，上面撒些香菜末即可。 www.chu6.com5@}1O7R r

57．清炖牛肉

主料：牛肉1000克，调料：花椒、大料各5克（装入小袋），葱、姜各25克，精盐25克，味素5克，香菜10克，香油10克，绍酒15克。 !Ejy       gEbO$t
做法：将牛肉切3厘米方块。坐勺加水1500克烧开，把牛肉下锅，烧开后撇去浮末，加花椒大料包、葱、姜，盖好。慢火炖一小时后加盐，再炖熟烂后拣出花椒大料包、葱、姜，加入味素、香油、绍酒出锅装碗，撒上香菜末。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网/t tR/z-r)I-N8e(mh
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58.扒牛肉条

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原料：熟牛肉。调料：油、盐、酱油、葱蒜片、姜末、花椒、大料、味素、淀粉。

制法：将熟牛肉切成6厘米长、1厘米见方的条，用开水烫一下捞出，控水。大勺加油烧热，用葱姜蒜炸锅，放入牛肉条和各种调料，添汤烧开，撇去浮末，盖上盖，慢火扒至肉烂汤浓，拣出花椒、大料不要，加味素，用水淀粉勾芡，出勺装盘。

59.清蒸八宝甲鱼【厨艺交流网】 Tp%~m^b

主料：活甲鱼１只（重750克），水发海参15克，水发干贝15克，水发莲子15克，水浸糯米15克，猪瘦肉15克，黄蛋糕15克，净冬笋15克，水发冬菇15克，净鸡肉500克，猪肘肉500克。调料：精盐40克，湿淀粉25克，绍酒15克，姜丝15克，姜片15克，葱段10克，花椒20粒，清汤1000克。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网\2M`M
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做法：（1）活甲鱼背朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出头准备翻身时，迅速将其头砍下，提起控净血，放入开水锅中稍烫后入冷水中，刮净黑皮（不要碰破裙边），揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大碗内。（2）把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇切成0.6厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别摆在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒清汤、甲鱼苦胆对好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，鸡和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒拍在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。（3）将甲鱼碗放入笼屉旺火蒸3~4小时取出，拿去鸡、猪肘肉、葱、姜。甲鱼的汤汁用旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。

特点：形体完整、肉质酥烂醇厚，八宝馅料色味谐调，芡汁色白油亮。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网0y,lZCi1d,fB
【厨艺交流网】0lBoE%HR*s` `
60.糖醋排骨

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主料：猪排骨肉。配料：酱瓜。调料：白糖、醋、清汤、酱油、葱丝、香油。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网8R,^HL^
做法：先将猪排骨用砍刀剁成长段，放入锅内用沸水煮透捞出，酱瓜切薄条片。炒锅放油，烧至八成热时放入排骨，炸至红色时捞在碗内加清汤，入笼蒸五成熟取出。炒锅放香油和白糖熬至鸡血红时，烹入姜丝、醋、酱油、白糖，将排骨连汤倒入，用小火煨至汤尽时，放入酱瓜、香油，颠翻均匀。 www.chu6.com,CS-s ic}

作者: 北丐 时间: 2007-5-11 20:27
61．炖鲫鱼 9r'Y)J b3],f(Vs{/dp:S
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原料：鲫鱼，大萝卜。调料：绍酒三分，味素五分，鲜汤一斤，精盐、香油、香菜、香醋、胡椒粉适量。

制法：(1)去掉鱼鳃、内脏洗净，鱼的两面切上十花刀，用开水烫一下，萝卜切丝，用凉水泡一会。(2)勺内加一两半油，烧热后放葱、姜、绍酒、精盐、鲜汤，调好口味，放鱼和萝卜丝，烧开后慢火炖烂。当勺内剩一碗汤时，加香油、香菜、香醋、胡椒粉、味素即可。

特点：色泽乳白，味香汁浓。 www.chu6.comp       |evS6^D4I

62．干煎黄花鱼厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网M4~Wp-h+wW
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主料：黄花鱼（约500克）。调料：精盐、葱、姜、蒜各一钱，芝麻油、绍酒、花椒水各二钱，熟猪油75克，味素五分，米醋三分，胡椒粉二分，面粉适量，韭菜五钱。

做法：（1）将鱼刮鳞、挖鳃、开膛取内赃洗净，两面改斜深刀，撒上精盐、味素、胡椒粉腌30分钟。（2）葱姜切丝，蒜切片，韭菜切八分长的段。（3）勺内加熟猪油，烧至五成热时将鱼两面沾上面粉，放入勺内煎。两面反复煎成金黄色，加入蒜片、姜丝、韭菜段、醋，略烹，淋上芝麻油，托入鱼盘。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网/w+fC0H7I
特点：鲜嫩适口，滋味醇厚。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网&T0N0G`P HC
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63．酱汁鱼厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网
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主料：鲜鲤鱼一条（约600克），三肥七瘦猪肉50克，冬笋、豌豆各25克。【厨艺交流网】w$g3XV*O
调料：食油、面酱、香油、绍酒、醋、白糖、酱油、精盐、味素、葱、姜、蒜、淀粉。

做法：（1）将鱼刮鳞去鳃，开膛去内赃，细净后在鱼两侧呈十字剘棋盘形刀花，用酱油、绍酒腌10分钟，下七成宽油中炸到外皮略硬时捞出。（2）将猪肉、冬笋切成4毫米见方的丁，葱、姜切末，蒜切片。（3）锅上火加底油，用葱、姜末炝锅，下肉丁、冬笋丁、面酱炒，烹绍酒、醋、白糖、酱油、精盐，下鱼添汤。用旺火烧沸，撇去浮末，转小火烧至肉烂汤浓，下豌豆、味素，旺火收汁将鱼铲出，再把余汁勾芡，淋香油出勺，浇在鱼上。

特点：酱香浓郁，鱼香肉嫩。 www.chu6.com3Vx`"m
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64．酥鱼
, 主料：3寸长的鱼8~10条。配料：葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、盐、味素、白醋。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网it-Q_UG_4U       Z*q
做法：将鱼整理干净。锅底用猪骨或白菜帮垫好，撒上一层葱、姜、蒜块，摆上一层鱼。花椒、大料、桂皮装纱布袋里和其它调料、鲜汤一起放在锅里，加盖烧开，再用小火炖至鱼刺酥烂即可。【厨艺交流网】joWVMg-n
特点：骨、肉可同食，营养丰富，是儿童、老人的保健食品。味道鲜美，香酥可口。 www.chu6.com;S tn1E3e1a
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65．青椒鱿鱼丝

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主料：青椒250克，鲜鱿鱼250克。调料：豆油，精盐，味素，绍酒，水淀粉，鲜汤，葱，姜。

做法：（1）将青椒切成细丝；鱿鱼细净用刀顺纤维走向剘几行，刀深为2/3，再横切成3厘米宽的丝备用。（2）将青椒丝、鱿鱼丝分别下开水焯一下。（3）用碗加精盐、味素、绍酒、水淀粉、鲜汤对成芡汁。（4）坐勺烧热加底油，用葱、姜末炝锅下青椒丝、鱿鱼丝，泼入芡汁翻炒均匀，淋明油出勺。

特点：脆嫩滑润，清香爽口。

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66．熘虾段 www.chu6.com5_@%K-Kbd0nr
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做法：大虾用油、酱油、料酒、味素、盐、淀粉抓匀煨好。用酱油、料酒、味素、盐、淀粉、高汤、葱、蒜、姜末对成芡汁。坐勺加油，烧至七成热下虾段，炸至金黄色捞出。炒勺加底油烧热，勾芡，将虾段倒入颠翻几次即可。

67．盐水虾 www.chu6.com5?8U0|"v-u[6M
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主配料：大虾450克，盐25克，花椒1克，葱、姜各5克，黄酒25克。 www.chu6.com
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做法：大虾剪去须、爪，洗净沥干。锅上旺火，放水500克烧热，加葱、姜、盐、花椒，用勺将水推转后将虾下锅，加黄酒，水再开饰野

作者: 北丐 时间: 2007-5-11 20:36
71．麻婆豆腐【厨艺交流网】
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主料：豆腐二块，猪肉馅一两。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网bY4vy,}X*Bu,Z
调料：花椒二钱、红辣椒二钱、酱油一钱、味素二钱、榨菜一钱、香油一钱、精盐、葱姜少许。

做法：（1）豆腐切成四分方丁，用开水烫透捞出控净。（2）榨菜和红辣椒洗净切米丁。花椒用温水泡发开，挤净水，加二钱葱白剁碎。（3）炒勺放八钱油烧热下辣椒丁，见微红时，下花椒、榨菜、肉馅、葱、姜、酱油煸炒透，再加两手勺鲜汤和豆腐，用慢火焯透后，加味素用水淀粉勾芡，淋香油出勺。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网1GS8Y3|Ll
特点：麻辣鲜嫩、味香爽口。

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72．溜豆腐

主料：豆腐两块。配料：胡萝卜一两、油菜一两。调料：酱油三钱、味素二钱、淀粉二钱、花椒面五分、葱姜少许。

做法：（1）豆腐切四分的块，胡萝卜和油菜切薄片，均用开水烫透，捞出控干。（2）炒勺加八钱油，烧热下葱姜、花椒面、酱油、味素，添一手勺汤，调好口味，用水淀粉勾芡，放入主、配料，颠翻均匀。【厨艺交流网】S-mXx
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特点：软嫩适口。【厨艺交流网】)O,d+x       [z1_Sic

73．蛋黄豆腐

主料：豆腐4块，熟咸鸭蛋黄2个。调料：精盐2克，味素2克，料酒、淀粉、花生油适量，鸡汤、葱末、香油少许。

做法：(1)将豆腐片成一寸厚的片，锅上火烧热加花生油，再将豆腐下油，两面煎成金黄色出锅。（2）锅留底油烧热，下葱末炝锅，豆腐下锅煸碎，烹料酒，下精盐、味素、添鸡汤，烧开后勾芡，将鸭蛋黄下锅，研碎，加香油搅匀。

74．软烧豆腐厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网@?I       ])n7QBIB
厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网p_6wFs0N%M
主料：豆腐750克。调料：白糖100克，酱油15克，清汤150克，葱姜丝5克，料酒5克，味素1克，花椒油5克，花生油8克。

做法：豆腐切丁，用沸水煮透捞出。炒锅上火，加花生油、25克白糖。用小火化糖，放葱姜丝和豆腐清炒，再加白糖、酱油、清汤、料酒煨炖，边炖边晃炒锅，防止糊底。汤干时淋花椒油、撒味素即成。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网BPi(y*P6n Y5cP

．海米烧豆腐

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主料：豆腐250克，海米15克，酱油25克，盐2克，白糖2克，葱姜末各10克，花生油35克。

做法：豆腐成块用开水烫一下捞出，海米洗去杂质。锅上火，加花生油，下葱姜末炝锅，放入海米、豆腐和水，烧开后加酱油、盐、白糖，盖锅盖，用小火煨10分钟即成。

76. 清炖豆腐白菜粉条厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网       p[:?.}8\x)q,bt

主料：豆腐500克，白菜250克，粉条50克，清汤500毫升，葱、姜、料酒、盐、味素、油各适量。 "W],C
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做法：将豆腐切成条，白菜切成片，粉条泡发后切段。锅内放底油，下葱、姜末炝锅加汤，放入豆腐，加料酒、盐、味素，再放白菜、粉条，炖至熟软，出锅时淋明油即成。【厨艺交流网】:Q9v}?E6iu s KO

77.蘑菇炖豆腐厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网3n6t%Yec'T;e

主料：豆腐500克，鲜蘑菇50克，青笋少许，葱、姜、盐、料酒、味素、香油、鲜汤各少许。

做法：将豆腐切成小方块，下清水锅内加料酒，用旺火煮一下捞出控干，鲜蘑菇和青笋切成小片；葱、姜拍破。大勺加鲜汤、盐、葱、姜、鲜蘑菇和青笋，然后放豆腐，用大火烧开，改小火炖20分钟，放味素，淋香油出勺.

78.红白豆腐厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网N)f8XAL} }

主料：豆腐十块，熟猪血四块，猪瘦肉100克，熟冬笋15克，油渣50克。调料：绍酒5克，酱油10克，精盐3克，白糖10克，白胡椒2克，熟猪油75克，鲜汤300克，水淀粉5克，葱段5克，味精少许。

做法：砂锅上火，倒入猪油50克，烧至六成热放葱炒几下，加鲜汤、豆腐丁、猪肉丁、猪肉丝、冬笋片、油渣，再加料酒、酱油、白糖、精盐，烧沸后，放味精，用淀粉勾芡，淋猪油，装盘撒上胡椒粉。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网s'~
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79.熏豆腐 www.chu6.com|'jgs9d5y;|e%d{

主料：豆腐1块,净桂鱼肉100克,鸡蛋100克。调料:精盐、味精、白糖、葱末各少许，姜末5克，茶叶25克，木炭、锯末适量。

做法：（1）将鱼肉剁成鱼泥。将豆腐去老皮抹成泥。倒一小碗清水，将葱姜末放入，泡半小时后用纱布挤出汁，制成姜葱汁待用。（2）将鱼泥用葱姜汁懈开，加盐、糖、味精，搅成泥糊，再加豆腐泥和鸡蛋液拌匀，放入平盘摊平，入蒸锅蒸熟，晾凉切成小豆腐块。（3）锅内放一小铁罐，装入烧红的炭火，撒上锯末和茶叶，待冒烟后装上蒸屉，码上鱼豆腐盖上盖，熏半小时后取出，晾凉切片装盘即可。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网Pb5h'C       _*Ai%j
特点：软嫩鲜香。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网bf3fv7V

80.豆干肉丁

主料：无皮猪肉300克，小方干100克，酥花生仁50克。调料：葱段30克、姜20克，花椒20粒、蒜泥10克，姜末5克，花椒面5克，辣椒油5克，辣椒3克，红油50克，精盐8克，味精1克，白糖5克，醋3克，熟菜油250（实耗12克），沸水1000克。

做法：（1）猪肉洗净放入有老姜、精盐4克、花椒粒的沸水锅中，用中火煮30分钟，离火稍冷取出，切成1.5厘米大的方丁。方豆腐干切成败厘米大的丁备用。（2）净锅置火上，注入菜油烧至六成热，放豆腐干炸至刚刚浮起，捞出沥油。（3）将精盐、花椒面、辣椒油、辣椒蒜泥、姜末、红油、味精、白糖、醋盛入碗中调匀，再将肉丁、豆腐干丁、酥花生仁、葱段放入拌匀装盘即可。
\ 特点：质软脆香，麻辣回甜。

作者: 北丐 时间: 2007-5-11 20:43
81．五丝咸菜

主料：黄瓜，青椒，小葱，干豆腐（或豆腐干）切丝，香菜切段。

做法：把以上各种料放入盆中，加面酱、精盐腌制六、七个小时。吃时加味素、香油拌匀。

82．五香辣萝卜皮 0J*Y$FeBc

主料：萝卜皮五公斤。调料：五香面，酱油，盐，味素。

做法：将萝卜皮切成丝或小块，配料泡拌，两小时后即可食用。

特点：五香辣脆。

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83．冰琅萝卜厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网o
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主料：心里美萝卜5公斤，糖500克。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网!H6R*[n?c8?/H
做法：将萝卜洗净修好，切成丝，拌入白糖调匀。

特点：味甜，色美。

84．辣萝卜丝干 www.chu6.comO/a&p9iw9C d
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厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网B8h)R)D n"|!zp8Dy
主配料：萝卜5公斤，生姜、辣椒、五香粉、盐适量。

做法：萝卜洗净，切成丝晒干，然后与生姜、辣椒、五香粉、盐拌匀，入缸密封缸口，15~20天即可。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网&[kH(R.F+{j/K$i
特点：五香艮辣。

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85.拌辣白菜【厨艺交流网】0X*f6X$NP`       U

原料：白菜、干辣椒。调料：盐、香醋、白糖、香油或豆油、花椒油、味素。

制法：(1).白菜洗净，去掉老叶，顺长切二分宽的长条。加盐腌一小时，取出挤净水，切一寸长段放盆中。(2).香醋、白糖熬汁，晾凉后倒入白菜中。(3).干辣椒用温水泡五分钟，捞出挤干，切细丝。大勺加香油或豆油，把切好的红椒丝放入勺内，炸至酥脆时倒出。(4).把花椒油、红椒丝、香油、味素和糖醋汁放入白菜中，拌合均匀，放冰箱中腌5小时即可。 www.chu6.com(m*Ns S:s'u l

86．糖醋甘蓝 www.chu6.comB4~!h`QL'f       be/r7P
【厨艺交流网】 N)I%v s8Rv;y
主料：甘蓝一斤。调料：红辣椒三钱，香醋一两，白糖二两，味素三分，香油三钱，精盐适量。

做法：甘蓝切一分宽、一寸长丝，用开水烫一下，过冷水，挤净水放盆中。（2）红辣椒切成丝炸成辣椒油，和上述调料一起放入甘蓝丝中拌匀即可。

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87．拌双丝

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主配料：白梨250克，白糖50克，香精少许，山楂糕50克，米醋3钱。 www.chu6.comz5z9n!VYw:z
做法：（1）将梨洗净去皮、去核，切成二分粗的丝，山楂糕也切成二分粗的丝。（2）将梨丝摆在盘中，山楂糕丝撒在上面，然后撒上白糖，浇上醋和香精即成。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网V[/O"j       m?gq
特点：红白双艳，清香甜酸。

88．糖水白萝卜厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网hQ       r       OKCh

主配料：白萝卜2000克，白开水1500克，白糖500克，白醋200克，盐50克。【厨艺交流网】FB7o.['t1F1l^b.Z&W
做法：白萝卜去皮切片。白糖放盆中用开水沏开，凉透放盐、醋、萝卜片，腌制12个小时即可食用。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网0w5bK0F|{R.|Q
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89．糖醋青萝卜 (~       Fieot)`%X
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主配料：青萝卜一个，山楂糕、白糖、醋适量。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网{z5RAam
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做法：将青萝卜去皮，洗净，切成细丝放在盘中，再将山楂糕切丝放在萝卜丝上，最后再撒上少许白糖，淋入食醋即成。 AM)? vV H#J
特点：酸甜适口，清香脆嫩。

【厨艺交流网】 OxIJ2P
主配料：洋白菜250克，糖、醋、盐、淀粉、干辣椒丝各适量。 www.chu6.comA}T       [       m-Ot1A2[.N
做法：洋白菜洗净，切成小块。用糖、醋、盐、淀粉加水调成糖醋汁。锅放油烧热，放入洋白菜翻炒，将熟时倒入糖醋汁，迅速翻炒。浓汁裹在菜上出锅。爱吃辣的，可将红辣椒丝同炒，更加提味。

作者: 北丐 时间: 2007-5-11 20:50
91．鸡蛋豆腐汤厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网n*];@I-W5H{{
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原料：豆腐300克，鸡蛋2个，番茄25克，瘦猪肉50克。调料：紫菜、鲜汤、味精、酱油、精盐、姜末、芝麻油、湿淀粉。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网 s6_       c{1]5M-c{*d
制法：(1).瘦肉切成小薄片，加适量淀粉，拌和均匀；鸡蛋磕在碗内打散；番茄去皮去籽后切成薄片；豆腐切成小片，用沸水氽一下，捞出沥尽水。(2).锅内倒入鲜汤，放入豆腐片，肉片略煮，放入番茄、紫菜、酱油、精盐、姜末焖烧后，将鸡蛋淋入汤内，加味精，再浇上芝麻油出锅盛碗。

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92.四色汤

原料：鲜蘑菇1公斤，紫菜50克，虾皮50克，鸡蛋10个。调料：香油100克，精盐50克，味精10<克，葱花50克，水5公斤。

做法：蘑菇洗净撕成条；鸡蛋搅匀。锅水烧开，放鲜蘑菇、紫菜，再开后淋入鸡蛋，放虾皮、葱花、香油、精盐、味素，盛入大碗。

93.萝卜豆腐汤厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网6g/P}8Sr9p-\
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原料：豆腐2块，大萝卜400克，豆油15克，精盐、味精、葱、姜、胡椒粉、香菜各适量。

做法：把萝卜洗净去皮切丝，放入开水中焯一下，用水投凉。把豆腐切成粗条，香菜洗净切成末，大葱切成细丝。勺内加油烧热，放葱丝炝锅，随即添水，放入萝卜丝、豆腐条用旺火烧开，见萝卜丝已烂及汤汁乳白时，加精盐和味精出勺，装入大汤碗，撒上胡椒粉和香菜末。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网1[~g\TDR^b
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94.猪肝红萝卜汤厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网2wIBZ8}0s0j|
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原料：红萝卜250克，猪肝100克，油盐酌量。

做法：猪肝和红萝卜分别洗净切片。用适量清水先放入红萝卜煮一小时，再放猪肝煮片刻加油、盐调味即可饮用。

交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网O9i.i P3O)mJ
95.黄瓜汤厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网1M$i!e"V       E#y*^

原料：黄瓜200克，熟花生油75克，番茄1个，鸡蛋2个，精盐适量，味精2克，素汤1000克，葱花10克，香油10克。

做法：黄瓜去皮切薄片。番茄用开水烫一下去掉外皮、去籽，切片。鸡蛋磕入碗内加盐打匀。锅上火加油烧热，将蛋汁煎熟。锅加油烧热将黄瓜下锅略炒，添汤、加盐，烧开后再将煎蛋及番茄下锅，加入味精，出锅装碗，撒上葱花。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网jO:R Dl

96.黄豆猪蹄汤

原料：猪蹄1只约750克，黄豆150克，黄酒、葱、姜、盐、味精适量。

做法：猪蹄用沸水烫后拔净毛，刮去浮皮，加清水、姜片煮沸，撇沫，加酒、葱和泡开的黄豆。加盖用文火焖煮半酥，加调料再煮一小时。此汤能治产妇乳少、大便秘结。

97.芙蓉海底松

原料：海蜇头300克，鸡蛋清5个，豌豆苗35克，清汤1000克，精盐、味精、料酒、胡椒粉各适量。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网8x*w$lAH8gL
做法：（1）海蜇头洗净，放在盆内用沸水冲烫，沸水漫过海蜇头浸泡，水凉后将水再次加热再冲入盆内，反复四次焖泡，海蜇头即发好。（2）豌豆苗去根，洗净。蛋清加点水用筷子搅散，加盐少许，上屉小火蒸15分钟既成芙蓉蛋。（3）海蜇头切成薄片，豌豆苗用沸水烫过，都放在汤盆中。清汤用锅加料酒、精盐、味精烧沸后加胡椒粉，注入汤盆。把芙蓉蛋用平勺盛成大片，放在汤盆内即成。

特点：芙蓉白嫩，蜇头软烂，汤清味鲜。

98.茉莉金银汤

原料：熟火腿肉100克，鸡胸脯肉100克，鸡蛋清1个，鲜茉莉花20朵，熟鸡油、葱花各少许，精盐、味精、淀粉各适量。

做法：（1）火腿肉切薄片。鸡肉切薄片后用蛋清、精盐、味精、淀粉调和上浆，放15分钟涨发。茉莉花洗净，放汤碗中。（2）净锅放鸡汤750克，下精盐、味精，煮沸后将鸡片下锅，再放火腿，撇去浮沫，倒入茉莉花汤碗中，撒上葱花，淋鸡油即成。

特点：火腿鲜红，鸡片银白，花香馥郁，汤清味鲜，为夏令海派清口鲜汤。

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99.凤落雪山

原料：鸡胸脯100克，水发香菇、熟笋肉各75克，鸡蛋清3个，熟火腿肉末少许，黄酒、精盐、味精、香油各适量。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网0JVU0J8z:|)^3iS
做法：（1）将鸡胸、水发香菇、熟笋肉切成薄片。将鸡蛋清在碗内搅成蛋泡。（2）将清汤放在锅内加香菇和笋片烧沸，放盐、黄酒、味精，将鸡片下锅，烧沸撇去浮沫，盛在碗中淋上香油。（3）将蛋泡用微火蒸熏2分钟，使内部含空气因受热膨胀而形态更蓬松，即出笼放在碗中汤面上，再撒上火腿末即成。注意：搅打蛋泡时忌油、盐、水。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网$_?mA3J
特点：形如雪山，红白鲜明，汤清味鲜，系夏秋季宴会清汤。

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100.桂花栗子羹

厨艺交流的净土|中国厨师网+QC7s!j;?~
原料：板栗250克，红枣50克，糖桂花10克，白糖150克，淀粉适量。【厨艺交流网】#D[}9InOCx
做法：将栗子横斩一刀，放入冷水锅中煮至栗肉涨出壳，趁热去壳和膜，上笼蒸酥，切成豆粒。红枣泡软后去核。净锅加水400克，烧沸加白糖、栗肉、红枣，再烧沸改小火煮5分钟，下桂花，用淀粉勾芡，用勺推匀。厨艺网---专业厨师交流论坛|厨艺交流的净土|中国厨师网2h$p|)p6g
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特点：花香袭人，酥糯甜蜜。

[ 本帖最后由北丐于 2007-5-11 01:58 编辑 ]

作者: 36802202 时间: 2007-5-12 17:29
还有吗？？？？？？？？？

作者: 雪夜漫步 时间: 2007-5-12 18:29
唉，累死偶啦，一样没学会

作者: 北丐 时间: 2007-5-12 20:12

原帖由 36802202 于 2007-5-11 22:29 发表
还有吗？？？？？？？？？

会有的

作者: 北丐 时间: 2007-5-12 20:13

原帖由 zhang7559 于 2007-5-11 23:29 发表
唉，累死偶啦，一样没学会

哈哈你好竹本呀

作者: 可乐泡饭 时间: 2007-5-12 22:16
诶呀．．怎么都这么简单呢．．．怎么就都不会做呢．．．

作者: 北丐 时间: 2007-5-13 13:04
看着容易做着难呀

作者: 36802202 时间: 2007-5-13 18:05
还要找大大的厨房，一个切墩的.一个面二.一个配菜.

几个帮吃的:ab07:dou :kuang

作者: 手印儿 时间: 2007-5-14 11:02
有名的北丐，现生活大有改观，“讨饭”者不讨了，改经营菜谱了，要当名厨了。恭喜恭喜！

作者: 白云朵 时间: 2007-5-14 15:10
真想尝尝斑竹的手艺~

作者: 北丐 时间: 2007-5-15 17:36

原帖由 手印儿 于 2007-5-13 16:02 发表
有名的北丐，现生活大有改观，“讨饭”者不讨了，改经营菜谱了，要当名厨了。恭喜恭喜！

谢谢只是个爱好

[ 本帖最后由北丐于 2007-5-29 18:11 编辑 ]

作者: 北丐 时间: 2007-5-15 17:38

原帖由 白云朵 于 2007-5-13 20:10 发表
真想尝尝斑竹的手艺~

哈哈我想会有机会的你联系我就可以

作者: 蓝湖有梦 时间: 2007-5-20 20:29
这个帖子太实用了。

作者: 北丐 时间: 2007-5-21 19:56

原帖由 蓝湖有梦 于 2007-5-20 01:29 发表
这个帖子太实用了。

共同学习

作者: 爱财的猫 时间: 2007-5-22 15:46
谁去做一下，偶负责吃！

作者: 北丐 时间: 2007-5-30 13:13

原帖由 爱财的猫 于 2007-5-21 20:46 发表
谁去做一下，偶负责吃！

看来你不仅爱财,还爱吃呀

作者: 小漏兜 时间: 2007-5-30 16:20
要求楼主按顺序，每天做一道，把图片贴上来，然后唱着社会主义好的歌曲把它吃完

作者: 北丐 时间: 2007-5-30 16:56
现在正在备料中

作者: 爱财的猫 时间: 2007-6-1 09:40
;P 六一啦给偶们准备点啥吃的？

作者: 幸福很简单 时间: 2007-6-1 10:13

原帖由 小漏兜 于 2007-5-30 16:20 发表
要求楼主按顺序，每天做一道，把图片贴上来，然后唱着社会主义好的歌曲把它吃完

行了,以后改成听吧,别唱了,对身体不好.

作者: 北丐 时间: 2007-6-1 11:22

原帖由 幸福很简单 于 2007-5-31 15:13 发表

行了,以后改成听吧,别唱了,对身体不好.

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