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标题: 鸡的N种吃法 [打印本页]

作者: 北丐 时间: 2007-4-22 21:19
标题: 鸡的N种吃法
1 白斩鸡
　　材料：土鸡
　　调料：葱、沙姜、生抽
　　做法：烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
　　特点：保持了鸡肉的鲜美、原汁原味

2 干炸鸡
　　材料：鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐
　　做法；将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐

3 沸油鸡
　　材料：鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐
　　做法：将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用叉子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。

4 锅烧鸡
　　材料：鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面
　　做法：将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。

5 香酥鸡
　　材料：鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐
　　做法：将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。

6 香菇鸡
　　材料：鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油
　　做法：将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）。锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。

作者: 北丐 时间: 2007-4-22 21:21
15 乡巴佬草鸡
　　原料：草鸡1只（约1500克），生姜60克，葱150克，陈酒100克，桂皮50克，陈皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒适量。
　　制法：
　　（1）草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出；
　　（2）姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出；
　　（3）将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时，捞出。等老卤汤冷却后，再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。
　　特点：色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁。

16 棒棒鸡
　　材料：鸡脯肉250克，鸡腿肉250克
　　调料：葱白，香油各20克，芝麻酱40克，辣椒油，白糖，口蘑酱油各15克，花椒粉3克
　　作法：用麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上，并在肉厚处打眼，放入汤水中以文火煮沸。而后取出用特制的木棒将鸡肉敲松，撕成粗丝放入盘中。将葱白，香油，芝麻酱，辣椒油，白糖，酱油下油锅调和，将调好的味汁浇于鸡丝上，再撒上花椒粉即可。

17 金华玉树鸡
　　三黄鸡用油汤浸熟，去骨起肉切块，然后码盘中。芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边。锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许，最后用水淀粉勾芡，点明油淋在鸡上即可。

18 干烤鸡块
　　原料：带骨鸡块400克，冬笋50克，鲜蘑25克，植物50克，麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。
　　制法：
　　1.白条鸡整理好，除净内脏，洗净，剁成8分宽1.5寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制。
　　2.炒锅放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺.
　　3.锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、
　　鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤，见汤汁浓稠，移大火勾芡加明油出锅。
　　要点：要把握好火候，鸡块入锅冲炸时间不宜过长。

19 宫保鸡丁
　　原料：嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡慢1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。
　　制法：1. 鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干。
　　2. 将干辣椒切成小丁形，放入旺油锅（猪油也可，用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放入一起炒10秒钟。将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。
　　要点：炒时火要旺一些

20 宫爆鸡丁
　　原料：鸡脯肉250克，去皮盐炒花生米50克（或用蘑茹代替）。
　　调味：红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油。
　　制法：（1）将鸡脯肉拍松，切成丁与花生米一起和调料拌和。
　　（2）装盆淋上熟油以强功率4分钟即可。中途翻拌一次。
　　特点：色泽鲜艳，微辣酸甜。

21 贵妃鸡
　　原料：上半节鸡翅膀150克，冬笋片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克，
　　葡萄酒6克，酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤200克。
　　制法：1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒至金黄色后，将鸡膀放入同炒30秒钟，再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤，用文火焖的15分钟左右（视鸡膀的老嫩决定）。2. 取出葱姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片，再烧30秒钟，放水淀粉勾芡即可。

22 咖喱鸡块
　　原料：肥嫩鸡肉500克，土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。
　　制法：1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块，放入五成热的油锅内氽。至浮在油上，捞出待用。
　　2. 炒锅放旺火上，倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉，使鸡清白，加入盐、味精，在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分钟，焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆，淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下，使芡包牢鸡块，再放入猪油15克，推拌后再放入猪油10克，略拌装盘即可。
　　要点：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。

作者: 北丐 时间: 2007-4-22 21:21
23 烤鸡
　　原料：鲜嫩鸡1只（约1000克），味精3克、盐15克，酒一0克，花椒、葱、姜、麦芽糖少许。
　　制法： 1、光鸡入沸水中煮3－5分钟，捞出沥干；
　　2、用味精、盐、酒搽匀鸡身，腌半小时取出晾干，再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上（也可在鸡内肚放入香茹和葱）；
　　3、光鸡装入烤盘后进烤箱烘烤，胸向上25分钟，背向上15分钟，取出淋上香油即成。

24 酒醉鸡
　　原料：活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许。
　　制法：将嫩鸡宰杀后，除净鸡毛和内脏，洗净后放一边备用。将葱姜和清水一起放入锅内，放火上烧沸后，放入嫩鸡，再烧沸后转用小火，保持汤微沸，约烧15分钟左右，撇去浮沫，再继续烧至鸡熟透时捞出，等稍凉后，切成大块，撒上精盐和味精拌和调味，装入有盖的盛器内，倒入黄酒，盖上盖子，放入冰
　　箱的底层，约2天后即可捞出，切成小块装入盆内即可供食。
　　要点：鸡不宜煮得太老，而失其鲜嫩。

25 辣子鸡丁
　　原料：嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。
　　制法：1. 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。
　　2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。
　　要点：炒时要掌握好火候，火要略大一些。

26 冷冻嫩鸡
　　原料：光嫩鸡1只约1000克，肉皮250克，京葱段40克，生姜片10克，黄酒、精盐、味精各少许。
　　制法：将鸡洗净，把肉皮上的肥膘刮净，一起放入锅内，加入清水、葱段和姜片后，烹入黄酒放火上烧煮至鸡和肉皮酥烂时，仔细地捞出鸡，出净大小骨头，将鸡肉放入一只盛器内，将煮鸡的汤用细筛子过滤一下，除去香料等，用精盐和味精调味后，倒入盛鸡肉的盛器内，待凉透后进入冰箱，冻至凝结，然后取出，用刀切成长方形厚片，装入盆内即可食用。
　　要点：鸡一定要煮至酥烂，才易于拆除鸡骨

27 栗子焖鸡
　　原料：光嫩鸡半只（500克），栗子250克，酱油150克，白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油500克（实耗50克）。
　　制法：1. 将鸡洗净后，斩成1寸见方的块，放入盛器内，四川省许酱油、黄酒拌和，略腌一下。用刀将栗子壳斩开，下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣，待用。
　　2. 锅烧热，下素油。烧至油七成热时，将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺。
　　3. 原锅加素油（25克）。下葱段、姜末、鸡块，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克），用旺火烧。沸后，盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后，放栗子，继续焖至鸡酥、汁浓时，再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀，淋
　　上麻油，盛起装碗，撒上青蒜丝即可。
　　要点：水淀粉宜加得少一些。

28 栗子烧鸡
　　原料：光鸡半只（约500克），去壳栗子250克，油、精盐、姜、葱、酱油、
　　白糖、五香粉适量。
　　制作：1. 鸡斩成块，姜切片，葱切碎。
　　2.锅内放油少许，油热，放葱、妆略炒，再放入鸡块、栗子煸炒，加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水，用大火烧沸，改小火焖透。
　　要点：鸡块和栗子下锅煸炒，开始用中火，待酱油、精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸，再改小火焖透。

29 毛豆仔鸡
　　原料：光仔鸡1只（约750克），毛豆米（青大豆）300克，红辣椒1只，酱瓜25克。植物油、精盐、葱、姜、酱油、白粮适量。
　　制作：1. 将鸡从腹部剖开，去内脏（另用），洗净，沥干，斩成块。葱切碎，姜切片，辣椒、酱瓜切丝。2. 锅内放油少许，放入葱、姜略煸，再放入鸡块和酱瓜、辣椒、毛豆米煸透，加入适量酱油、精盐、白糖及水，用大火烧沸，
　　再用小火︾透，酥烂入味即成。
　　要点：要掌握好火候，开始用中火煸透，然后改大火烧沸，最后改小火︾透。

30 茉莉花汆鸡片清汤
　　原料：鲜茉莉花24朵，鸡脯肉100克，鸡蛋2只（用鸡蛋清），精盐、淀粉各适量，鸡汤750克。
　　制法：鸡脯肉去皮，去筋，洗净，批成薄片，放在用蛋清、干淀粉、盐调和的浆料内浆一下，入开水内略烫（也可用温油划熟），取出放入汤碗。茉莉花入灰锰氧水内过一下，消消毒，放入盛鸡脯肉的碗内，并立即用沸滚的鸡汤冲入即可。

31 奶油烙鸡片
　　原料：熟鸡肉200克，牛奶150克，汤汁150克，炒面25克，黄油15克，精盐，味精适量。
　　制法： 1.鸡肉切片；
　　2.牛奶和汤汁放锅内置火上烧至微沸，加入炒面酱（面粉在锅内用油炒至微黄即成）用筷搅打均匀，；这烧边打，见稠厚成浆糊状时，加入精盐和味精调味；
　　3.将一部分上述奶油糊装入内壁涂油的烤盘内，放入备用的鸡片，再浇上余下的奶油糊，放入黄油，进箱烤10分钟，见表面呈淡褐色时取出即成。
　　烤箱温度：200℃

32 清蒸滑鸡
　　原料：嫩鸡肉200克，水发冬菇15克，荸荠粉、白糖、黄酒、味精、姜片、白酱油、生油适量。
　　制法：1. 鸡肉切块，和荸荠粉、白糖、白酱油、黄酒、味精等调拌均匀，放在盘内。
　　2. 冬菇切片，同姜片在放在允块上面，用旺火蒸约15分钟可熟，蒸熟后取出，将生油烧热浇上即可。
　　要点：鸡肉块不要蒸得太老。

33 长征鸡
　　原料：嫩子鸡1000克，干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量。
　　制法：1. 鸡拆肌，切成小方块，两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀，抹在鸡块上，下猪油炸后，倒入漏斗内。
　　2.将干辣椒炒香，再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。
　　要点：炒时火要旺一些。

34 炒鸡丁
　　原料：净鸡肉250克，鸡蛋1只，青椒50克，植物油、淀粉、精盐、黄酒、味精适量。
　　制法：1. 鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁，放入盆内，加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用。青椒切成蚕豆大的丁。
　　2. 炒锅放油，烧至五、六成熟，倒入鸡丁，搅散，待鸡丁呈白色，捞出沥干油待用。3. 炒锅
　　内放油25克，油热，放入青椒略煸炒，倒入鸡丁，加入适量精盐、味精、鸡汤，用湿淀粉勾芡，翻炒几下，装盘即成。
　　要点：干淀粉上浆时，一定要抓拌均匀，此外还要掌握好油温和火候。

35 炒鸡杂
　　原料：鸡心、肝250克，芹菜250克，植物油、精盐、味精、酱油、糖、淀粉、葱姜末、黄酒适量。
　　制法：1.芹菜削头，去叶，洗净，切成1寸长段。心、肝批成片置碗内，放入适量精盐、味精、干淀粉略拌上浆。
　　2. 炒锅内放油25克，油热，放入姜葱末煸炒起香，入要煸炒至6成熟，盛入碗内。炒锅内再放油适量，油热，放入芹菜略炒，倒入鸡杂，加入适量白糖、味精、酱油、略翻炒，装盘即可。
　　要点：芹菜不宜炒得太熟。

36 葱油鸡
　　原料：嫩鸡500克。
　　调味：葱姜、酒、盐、味精、熟油。
　　制法：（1）鸡洗净斩块，葱姜分别切丝。
　　（2）用酒、盐、味精、加入鸡块拌和。
　　（3）装盆撒上葱姜丝，并淋上熟油，加盖以强功率6分钟即可。
　　特点：色泽清淡，鲜香滑口。

37 蛋白鸡片
　　原料：鸡蛋8只，熟鸡片50克，火腿片25克，菠菜心25克，黄酒15克，精盐3克，虾籽1克，猪油50克，淀粉10克，鸡汤250克。
　　制法：1. 鸡蛋入水锅中，上火煮离，然后剥去壳，一切二爿，去黄，留蛋白，入水中洗净，捞起，再改刀成块。
　　2. 锅上火，下猪油烧热，放入火腿片、虾籽略炸，倒入鸡汤，下鸡片、蛋白、黄酒烧沸片刻，加入精盐、菠菜心烧入味，用水淀粉勾薄芡，起锅装盘即可。
　　要点：水淀粉勾芡一定要薄一些。

38 炖子母鸽
　　原料：菜鸽1只，鸽蛋12只，姜块1个，葱结2个，精盐、黄酒适量，酱油、味精少许。
　　制法：1. 将菜鸽抓住，头入水中闷死，干拔毛，镊净。入水中漂洗一次，剖腹去内脏，洗净，捞起，剁去脚爪、翼尖，入沸水锅中焯透，捞起，再洗净，放入干净的砂锅中，加清水淹没，放入葱、姜，上火烧沸，再转小火炖。
　　2. 将鸽蛋入水锅中煮熟，捞出，剥去壳，放入砂锅中，加黄酒、精盐、味精炖至鸽肉酥烂时，即可离火食用。
　　要点：鸽子入砂锅后，要改用小火慢慢炖至肉酥时即可。

39 粉皮拌鸡丝
　　原料：鸡脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精盐、水淀粉和味精各适量、酱渍、麻油各少许。
　　制法：将鸡脯肉去皮除筋，切成鸡丝，将粉皮切成条。然后把鸡丝放入盛器内，加入蛋白、精盐、水淀粉和味精上浆后，放入沸水中烫熟后捞出，沥干水分后备用。把粉皮条放入沸水中一烫后捞出沥干水分后，装入盆内，上面放上熟鸡丝后，放入冰箱冰箱至凉，待凉透后，浇上用精盐、酱油和麻油调和的
　　调味汁，即可食用。
　　要点：鸡丝应尽量烫得嫩一点。

40 芙蓉鸡
　　鸡儿十个，熟攒羊肚、肺各一具，熟切生姜四两，切胡萝卜十个，切鸡子十个，煎作饼，刻花样赤根、芫荽打糁胭脂栀子染杏泥一斤右件，用
　　好肉汤炒，葱、醋调和。

41 芙蓉素鸡片
　　原料：鸡蛋6个，豆腐1块，冬菇片、笋片、荷兰豆、胡椒粉、盐、味精、淀粉、白糖、汤汁各适量。
　　制法：1. 将鸡蛋去黄留清置碗中，用竹筷搅打至起泡。豆腐去皮捣烂，用洁布包裹，绞去水分，与水淀粉、盐、味精、胡椒粉、汤汁同置于打好的鸡蛋清中，混合调匀成蛋清糊状。2. 将锅烧到极热，用油搪一下，再放入适量的油烧滚，用勺舀起蛋清糊盘旋倾入锅内烙熟成白色，取出沥去油分。
　　3. 原锅留油少许，下笋片、冬菇片炒片刻，即将汤汁、味精、胡椒粉、荷兰豆和水淀粉加入搅匀，迅速放入熟蛋片，翻炒一下，迅速起锅。
　　要点：鸡蛋清要搅打上劲。一定要用旺火把油锅烧沸，用勺舀起蛋清盘旋倾入锅内

作者: 杜鵑 时间: 2007-4-22 22:12
這不是馋人那嗎.我自己愛做炸雞塊.和三杯雞.看到燉的雞.想到一個電影.小男孩看奶奶端上來的燉雞.哭哭啼啼的大叫.我不要吃淹死的雞:re 我暈.....

作者: 北丐 时间: 2007-4-23 12:52

原帖由杜鵑于 2007-4-22 03:12 发表
這不是馋人那嗎.我自己愛做炸雞塊.和三杯雞.看到燉的雞.想到一個電影.小男孩看奶奶端上來的燉雞.哭哭啼啼的大叫.我不要吃淹死的雞:re 我暈.....

想象力非常丰富呀佩服

作者: 爱财的猫 时间: 2007-4-23 19:58
鹃姐啊你啥时候做给偶们吃啊？

作者: 杜鵑 时间: 2007-4-23 21:28
買雞去.整兩個小土雞咱就開火:me

作者: 我是鱼儿 时间: 2007-5-13 22:19
还有鸡汤哦
老母鸡，火腿，姜，葱:aa65

作者: 北丐 时间: 2007-5-15 17:45

原帖由 我是鱼儿 于 2007-5-13 03:19 发表
还有鸡汤哦
老母鸡，火腿，姜，葱:aa65

是呀望了哪天补上

作者: 36802202 时间: 2007-5-15 22:04
我这里有个辣子鸡.做的很好吃。

作者: 北丐 时间: 2010-3-2 18:42
复习复习哦

作者: 无言 时间: 2010-3-2 20:06
美味真多！

作者: 无言 时间: 2010-3-2 20:09
不过我家里很少做鸡吃，做不好。

作者: 树上的风 时间: 2010-3-2 20:13
北方吃嫩鸡，南方吃老鸡，到底哪个好呀？

作者: 无言 时间: 2010-3-2 20:21
爱吃就好！

作者: 树上的风 时间: 2010-3-2 22:30
我能吃一块
如果实在没别的可吃，能吃二块

作者: 北丐 时间: 2010-3-7 07:35

不过我家里很少做鸡吃，做不好。
无言发表于 2010-3-2 01:09

学习学习研究研究但是还是少吃的好现在的饲料..............

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